Tên phần lớn món Việt được ghép theo công thức nguyên liệu cộng cách nấu, đôi khi thêm thứ nấu kèm: "cá kho tộ" là cá kho trong nồi đất, "rau muống xào tỏi" là rau muống xào với tỏi, "gà luộc" là gà luộc. Chỉ cần thuộc khoảng mười lăm từ chỉ cách nấu như luộc, hấp, kho, rim, xào, rang, chiên, nướng, om, quay, hầm, nhúng, trộn, gỏi, canh là đọc được tên hầu hết món ở quán cơm và nhà hàng bình dân.
Bài này dành cho người nước ngoài đang học tiếng Việt, Việt kiều trẻ lớn lên ở nước ngoài và cả người Việt chuyển vùng hay nhầm từ Bắc – Nam. Mỗi từ được giải thích bằng cách nấu thật trong bếp Việt, kèm món ví dụ, để khi nhìn tủ kính quán cơm hay nghe chủ quán đọc món, bạn đoán được món đó khô hay có nước, mềm hay giòn, nhạt hay đậm.
Mười lăm từ chỉ cách nấu cần thuộc
Bảng dưới gom các cách nấu thường gặp nhất trong tên món, mô tả ngắn và một ví dụ quen. Món có nước hay khô là điểm khác biệt quan trọng nhất khi gọi kèm cơm:
| Từ | Nghĩa trong bếp | Ví dụ | Khô hay có nước |
|---|---|---|---|
| Luộc | Nấu chín trong nước sôi, thường không nêm | Rau muống luộc, thịt luộc, gà luộc | Khô, ăn kèm nước chấm |
| Hấp | Nấu chín bằng hơi nước | Cá hấp gừng, bánh bao, xôi | Khô hoặc ít nước |
| Kho | Đun lâu với nước mắm, thường có đường thắng, tới khi thấm và sánh | Cá kho, thịt kho trứng | Ít nước, sánh, mặn ngọt |
| Rim | Đun nhỏ lửa cho cạn, thấm gia vị, khô hơn kho | Tôm rim, thịt rim | Khô, bóng, đậm |
| Xào | Đảo nhanh với dầu trên lửa lớn | Rau muống xào tỏi, bò xào | Khô hoặc ít nước sốt |
| Rang | Đảo trên chảo với ít hoặc không dầu tới khô | Tôm rang, cơm rang, lạc rang | Khô |
| Chiên / rán | Nấu trong dầu nóng tới vàng giòn (Nam: chiên, Bắc: rán) | Đậu phụ rán, cá chiên | Khô, giòn |
| Nướng | Nấu trên than, bếp nướng | Chả nướng, sườn nướng | Khô |
| Om | Đun liu riu trong nồi với nước sốt, phổ biến ở miền Bắc | Ốc om chuối đậu, cá om dưa | Có nước sốt |
| Quay | Nướng nguyên con hoặc miếng to tới da giòn | Vịt quay, heo quay | Khô, da giòn |
| Hầm | Ninh lâu cho mềm nhừ | Sườn hầm, chân giò hầm | Nhiều nước |
| Canh | Món nước nhẹ, ăn chan với cơm | Canh rau ngót, canh chua | Nhiều nước |
| Nhúng | Tự nhúng đồ sống vào nồi nước sôi tại bàn | Bò nhúng giấm, lẩu | Ăn tại bàn |
| Trộn / nộm / gỏi | Trộn nguyên liệu với nước trộn chua ngọt (Bắc: nộm, Nam: gỏi) | Nộm đu đủ, gỏi cuốn, gỏi gà | Khô, trộn |
| Tái | Chín sơ bên ngoài, bên trong còn hồng | Phở tái, bò tái chanh | Tuỳ món |
Thứ tự từ trong tên món có thể đổi: "thịt kho tàu", "kho quẹt", "cá chiên xù". Nhưng chỉ cần nhặt ra được từ chỉ cách nấu, bạn đã biết món đó khô hay có nước, giòn hay mềm.
Kho và rim, xào và rang: những cặp hay nhầm
Kho với rim đều dùng nước mắm, đường và đun nhỏ lửa, khác nhau ở độ cạn và mục đích. Món kho giữ lại một ít nước sánh để chan cơm, như cá kho tộ, thịt kho trứng ở miền Nam với nước dừa. Món rim đun tới gần cạn, gia vị bám bóng quanh miếng, như tôm rim, thịt ba chỉ rim. Ở quán cơm, món kho hợp người thích chan, món rim hợp người thích gắp khô.
Xào với rang cùng đảo trên chảo. Xào dùng nhiều dầu hơn, lửa lớn, nhanh, giữ rau còn xanh giòn, có khi thêm chút nước sốt. Rang thì ít dầu hoặc không dầu, đảo lâu hơn cho khô và thơm: tôm rang thịt, cơm rang, lạc rang. Món "rang" thường mặn và khô hơn, hợp ăn với cơm trắng.
Chiên với rán là cùng một cách nấu, chỉ khác từ vùng: miền Bắc nói rán (trứng rán, đậu rán), miền Nam nói chiên (trứng chiên, cá chiên). Còn "chiên xù" là tẩm bột xù rồi chiên ngập dầu, giòn hơn. "Áp chảo" là chiên một mặt trên chảo với ít dầu.
Luộc với hấp đều nhạt, giữ vị gốc của nguyên liệu và ăn kèm nước chấm. Người Việt ăn rau luộc rất nhiều; nước luộc rau muống, rau ngót đôi khi được vắt chanh để uống như một bát canh nhạt.
Đọc phần "đi kèm" trong tên món
Sau nguyên liệu và cách nấu, tên món thường nói thêm thứ nấu kèm. "Rau muống xào tỏi" là xào với tỏi; "ốc om chuối đậu" là ốc om với chuối xanh và đậu phụ; "cá kho tiêu", "gà kho gừng" cho biết gia vị chính. "Canh chua cá lóc" là canh vị chua nấu với cá lóc. Vì vậy một cái tên dài thực ra là một bản mô tả ngắn, người Việt đọc là hình dung ra món.
Một số từ chỉ dụng cụ hay hình thức: "tộ" là nồi đất nhỏ, "niêu" cũng là nồi đất, "cơm niêu" là cơm nấu trong nồi đất có cháy giòn. "Lá lốt", "lá chuối" chỉ thứ dùng để cuốn hoặc gói: "bò lá lốt" là thịt bò cuốn lá lốt nướng. "Cuốn" là món cuốn trong bánh tráng hoặc lá: gỏi cuốn, phở cuốn, bò bía. "Kẹp" là kẹp vào bánh mì hoặc bánh tráng.
Còn những tên món gắn với địa danh như "bún bò Huế", "mì Quảng", "hủ tiếu Nam Vang" chỉ nguồn gốc hoặc kiểu nấu, không phải lúc nào cũng nghĩa là món được làm ở nơi đó. Hủ tiếu Nam Vang là món quen ở TP Hồ Chí Minh, mang tên gợi nhớ Phnôm Pênh. Những tên này học dần qua việc ăn, không cần thuộc trước. Điều cần nhớ chỉ là tên địa danh trong món không bảo đảm món được nấu đúng kiểu nơi đó, mỗi quán một tay nêm.
Cùng một thứ, Bắc gọi khác Nam gọi
Đây là chỗ người chuyển vùng và người nước ngoài học tiếng Việt vấp nhiều nhất khi gọi món. Bảng ghi những cặp phổ biến:
| Miền Bắc | Miền Nam | Là gì |
|---|---|---|
| Lợn | Heo | Thịt lợn, thịt heo |
| Lạc | Đậu phộng | Hạt lạc |
| Vừng | Mè | Hạt vừng |
| Ngô | Bắp | Bắp ngô |
| Dứa | Thơm, khóm | Quả dứa |
| Bát | Chén (bát nhỏ), tô (bát lớn) | Đồ đựng cơm, canh |
| Rán | Chiên | Nấu trong dầu |
| Nộm | Gỏi | Món trộn chua ngọt |
| Giò | Chả lụa | Thịt giã nhuyễn gói lá luộc |
| Mì chính | Bột ngọt | Gia vị tăng vị umami |
| Đậu phụ | Đậu hũ | Đậu làm từ đậu nành |
Ở các thành phố lớn, chủ quán nghe hiểu cả hai cách gọi. Dùng từ của vùng mình đang sống thì gọi món nhanh hơn và người bán thấy bạn gần gũi hơn. Lưu ý "chả" ở miền Bắc thường là chả nướng như trong bún chả, còn ở miền Nam "chả" dễ hiểu là chả lụa hoặc chả trứng hấp trong cơm tấm.
Những từ chỉ vị và gia vị trong tên món
Chua. Canh chua, cá kho chua, gỏi chua: vị chua thường từ me, sấu, dọc mùng, khế, dứa hoặc giấm. Canh chua miền Nam có thêm vị ngọt và thơm của rau ngổ, ngò gai.
Mắm. Có mắm trong tên là món nấu hoặc ăn kèm với mắm lên men có mùi mạnh: bún mắm, lẩu mắm, bún đậu mắm tôm. Người chưa quen nên thử một ít trước, hoặc hỏi xin đổi sang nước mắm pha.
Sả ớt, tỏi, gừng, tiêu, riềng. Gia vị đứng sau tên món là gia vị chủ đạo: gà xào sả ớt cay và thơm sả, cá kho riềng có mùi riềng, gà rang gừng ấm vị gừng. Tên món cho biết trước món có cay không.
Me, chanh dây, nước dừa. Thường gặp ở miền Nam: tôm rim me chua ngọt, sườn ram nước dừa ngọt béo. Người thích vị nhạt nên biết trước những món này có đường.
Lá và rau thơm. Bò lá lốt, gà lá chanh, ếch xào lá lốt: lá trong tên là thứ tạo mùi chính của món. Rau thơm ăn kèm như húng, tía tô, kinh giới, rau răm thì thường không nằm trong tên mà được bày riêng trên đĩa rau.
Dùng những từ này để gọi món ở quán cơm
Quán cơm bình dân bày món trong tủ kính và gọi theo tên ngắn. Một cách luyện nhanh:
- Nhìn tủ kính và đọc thầm từ chỉ cách nấu của từng khay: khay sánh nâu là kho, khay vàng giòn là chiên, khay xanh bóng là rau xào.
- Chọn theo cấu trúc một mặn, một rau, có canh: ví dụ "thịt kho, rau muống xào, canh bí".
- Gọi theo mẫu "cho em một phần cơm với cá kho và rau luộc".
- Nếu không chắc món là gì, hỏi "món này là gì vậy chị", chủ quán sẽ đọc tên món, bạn ghi nhớ thêm một từ.
- Dặn khẩu vị bằng các từ ngắn: "ít mặn", "không cay", "nhiều nước kho".
Mỗi lần ăn học thêm một từ, sau vài tuần bạn sẽ đọc được hầu hết tên món ở quán cơm mà không cần ai dịch. Đây cũng là nhóm từ vựng có ích nhất khi người nước ngoài bắt đầu học tiếng Việt, vì ngày nào cũng dùng.
Những từ không chỉ cách nấu nhưng hay gặp
"Cơm" ở quán không chỉ là cơm trắng mà là cả một suất: "cơm sườn", "cơm gà" nghĩa là đĩa cơm có sườn, có gà. "Bún", "phở", "miến", "hủ tiếu", "mì", "bánh canh" là các loại sợi khác nhau: bún là sợi gạo tròn đã luộc sẵn, phở là bánh gạo dẹt, miến làm từ tinh bột dong hoặc đậu xanh, trong và dai, hủ tiếu sợi gạo dai hơn, mì làm từ bột mì, bánh canh sợi to làm từ bột gạo hoặc bột lọc.
"Thập cẩm" là đủ thứ trộn lẫn, "chay" là món không thịt cá, "đặc biệt" thường là suất nhiều topping nhất. "Giò" trong "bún bò giò heo" lại là khúc chân giò heo luộc trong nồi nước dùng, khác hẳn giò lụa của miền Bắc, một ví dụ nữa cho thấy cùng một chữ có thể chỉ hai thứ khác nhau tuỳ vùng.
"Bánh" là từ rộng nhất: bánh mì, bánh cuốn, bánh xèo, bánh chưng, bánh bao, bánh tráng đều là bánh nhưng không liên quan gì nhau ngoài việc làm từ bột. "Chè" ở miền Bắc vừa là món ngọt (chè đỗ đen) vừa là nước chè xanh để uống; ở miền Nam nước uống gọi là trà, còn chè chỉ món ngọt.
"Nước" trong tên món thường chỉ món có nước dùng: "bún nước" khác "bún trộn", "hủ tiếu nước" khác "hủ tiếu khô". Gọi "khô" là sợi trộn sốt, nước dùng để riêng một bát nhỏ bên cạnh. "Đặc biệt" là suất có đủ loại topping. Biết mấy từ này là tránh được tình huống gọi món tưởng có nước mà ra một đĩa khô.
Câu hỏi thường gặp
Kho tàu khác kho thường ở chỗ nào?
Thịt kho tàu là cách gọi phổ biến ở miền Nam cho món thịt ba chỉ kho với nước dừa và trứng, nước kho màu cánh gián, vị mặn ngọt. Kho thường thì nấu với nước lã hoặc ít nước, mặn hơn. Tên kho tàu có nhiều cách giải thích, không có một nguồn gốc được thống nhất.
Món lẩu có phải là canh không?
Không hẳn. Canh là món nước nhẹ ăn kèm cơm, nấu sẵn trong bếp. Lẩu là nồi nước dùng đặt trên bếp tại bàn, mọi người tự nhúng thịt, rau, hải sản, ăn kèm bún hoặc mì. Lẩu là bữa ăn chính cho nhóm, thường dài hơn và có rượu bia đi kèm.
Gỏi cuốn có phải là món sống không?
Gỏi cuốn thường gồm tôm luộc, thịt luộc, bún và rau sống cuốn trong bánh tráng, nên đồ đạm đã chín còn rau là rau sống. Chữ gỏi ở đây không có nghĩa là sống. Món gỏi cá sống là món khác và có rủi ro an toàn thực phẩm cao hơn.
Nghe chủ quán đọc món nhanh quá thì làm sao?
Cứ nhờ chủ quán nói chậm lại hoặc chỉ tay vào khay món. Người bán quen gặp khách lạ, nhất là ở khu có nhiều người nước ngoài và người từ tỉnh khác đến. Có thể học trước vài tên món quen và từ chỉ cách nấu để nghe ra từ khoá.
Có nên dùng ứng dụng dịch để gọi món không?
Ứng dụng dịch giúp được phần nào nhưng hay dịch sai tên món, ví dụ dịch từng chữ của món có tên địa danh hoặc tên dân gian. Kết hợp ứng dụng với việc nhận ra từ chỉ cách nấu và hỏi trực tiếp chủ quán sẽ cho kết quả chắc hơn.
Từ "tái" trên tên món có nghĩa là chưa chín không?
Tái nghĩa là chín một phần: thịt được nhúng nhanh, bên ngoài đổi màu nhưng bên trong còn hồng, như phở tái. Ai không quen hoặc đang mang thai, có bệnh nền nên gọi chín để thịt được nấu chín kỹ. Chủ quán hiểu ngay khi bạn nói cho em chín.