Bữa cơm gia đình người Việt ăn theo kiểu mâm chung: mỗi người một bát cơm riêng, còn các món mặn, rau, canh đặt giữa để mọi người cùng gắp. Phép ăn xoay quanh ba việc: mời người lớn tuổi trước khi cầm đũa, gắp vừa phải từ đĩa chung về bát mình rồi mới ăn, và giữ những kiêng kỵ quen thuộc với đôi đũa như không cắm đũa dựng đứng vào bát cơm, không gõ đũa vào bát. Nắm được chừng ấy, người lần đầu ngồi mâm cơm Việt đã đủ để không ai phải nhắc.
Mâm cơm nhà là nơi người Việt học phép tắc từ bé, nên người lớn trong nhà để ý cách khách ăn nhiều hơn khách tưởng. Bài này đi từ lúc dọn mâm tới lúc dọn bát, giải thích vì sao người Việt làm vậy, và chỉ ra những chỗ khác nhau giữa nhà thành phố với nhà ở quê, giữa nếp Bắc với nếp Nam, để người mới đến, Việt kiều về thăm hay con dâu, con rể người nước ngoài ngồi vào là thấy tự nhiên.
Cấu trúc một mâm cơm: vì sao món nào cũng đặt ở giữa
Mâm cơm thường ngày của một gia đình Việt có ba phần: một món mặn (cá kho, thịt rang, đậu phụ sốt cà chua, trứng rán), một đĩa rau (luộc hoặc xào) và một bát canh. Thêm vào đó là bát nước chấm, đĩa dưa muối hoặc cà pháo tùy nhà. Nồi cơm để cạnh người xới, thường là người con dâu, con gái hoặc người ngồi gần nồi nhất. Không có khẩu phần chia sẵn cho từng người như bữa ăn kiểu Âu; ai ăn bao nhiêu thì gắp bấy nhiêu.
Cách ăn này gắn với nếp sống nhiều thế hệ chung một nhà và với nền ẩm thực lấy cơm làm chính. Món mặn thường mặn hơn khẩu vị người nước ngoài quen, vì nó được nấu để "đưa cơm": một miếng cá kho ăn với mấy miếng cơm. Người mới ngồi mâm hay mắc ở chỗ gắp nhiều món mặn mà ăn ít cơm, vừa thấy mặn, vừa vô tình làm hết phần của người khác. Nhịp đúng là gắp một miếng món mặn hoặc rau, ăn kèm vài miếng cơm, xen thêm thìa canh.
Ở nhiều nhà miền Bắc và miền Trung, mâm vẫn đặt trên chiếu hoặc trên phản gỗ, cả nhà ngồi xếp bằng quanh mâm. Nhà phố, căn hộ và phần lớn gia đình miền Nam thì ăn trên bàn. Ngồi chiếu thì nam thường xếp bằng, nữ ngồi nghiêng chân sang một bên; duỗi thẳng chân về phía mâm hay về phía người lớn là điều nên tránh.
Ngồi đâu và mời cơm thế nào
Chỗ ngồi theo vai vế. Người lớn tuổi nhất, thường là ông bà hoặc cha mẹ, ngồi ở chỗ trang trọng, xa lối đi và không phải đứng dậy lấy đồ. Người trẻ, đặc biệt là người lo xới cơm, ngồi gần nồi cơm. Khách thường được chủ nhà chỉ chỗ; cứ chờ được mời ngồi thay vì tự chọn.
Mời cơm trước khi ăn. Đây là nghi thức nhỏ mà nhiều gia đình vẫn giữ, nhất là ở miền Bắc. Khi cơm đã xới, người nhỏ tuổi mời lần lượt người lớn: "Cháu mời ông bà ăn cơm, con mời bố mẹ ăn cơm", đôi khi chỉ gọn là "con mời cả nhà ăn cơm". Người lớn cầm đũa trước, những người khác mới bắt đầu. Khách nước ngoài nói một câu "cháu mời cả nhà ăn cơm" bằng tiếng Việt, dù vấp, thường được cả mâm đón bằng tiếng cười thích thú.
Ở miền Nam nghi thức nhẹ hơn. Nhiều nhà miền Nam chỉ nói "ăn cơm đi", "ăn đi con", ít khi mời từng người theo thứ tự. Không có nghĩa là bỏ phép: người nhỏ vẫn chờ người lớn cầm đũa, và vẫn mời khi có khách. Thấy nhà chủ làm thế nào thì làm theo, không cần áp nếp của nơi khác vào.
Khi chủ nhà gắp thức ăn cho mình. Chủ nhà, nhất là người lớn tuổi, hay gắp miếng ngon nhất bỏ vào bát khách. Đó là cách thể hiện lòng hiếu khách chứ không phải kiểm soát bạn ăn gì. Nhận và nói cảm ơn là đủ; nếu thật sự không ăn được món đó, có thể ăn một ít rồi khéo léo nói mình no, thay vì gắp trả lại đĩa.
Gắp từ đĩa chung: đũa nào gắp, gắp bao nhiêu
Phần lớn gia đình Việt dùng chính đôi đũa ăn của mình để gắp từ đĩa chung. Người cẩn thận hơn, hoặc khi có khách, sẽ trở đầu đũa: dùng đầu kia của đôi đũa để gắp thức ăn chung hay gắp cho người khác, rồi xoay lại để ăn. Có nhà đặt sẵn đôi đũa hoặc cái thìa chung cho từng đĩa, nhất là sau những năm người ta để ý hơn chuyện vệ sinh. Bạn cứ quan sát mâm: có đũa chung thì dùng đũa chung, không có thì trở đầu đũa là cách an toàn nhất.
Gắp mỗi lần một miếng vừa đủ ăn, đưa về bát mình rồi mới đưa lên miệng. Không đưa thẳng từ đĩa chung vào miệng, không bới lật cả đĩa để tìm miếng ngon, không gắp miếng đã chạm vào rồi lại bỏ xuống. Với bát canh chung, múc bằng muôi hoặc thìa chung vào bát riêng của mình; nhiều nhà vẫn chan canh thẳng vào bát cơm, đó cũng là cách ăn bình thường.
Bát nước chấm thường để giữa mâm cho cả nhà chấm chung. Chấm một lần, không chấm lại miếng đã cắn dở. Ai thấy ngại thì có thể xin một chén nước chấm nhỏ riêng, chủ nhà sẽ không nghĩ ngợi gì. Còn miếng cuối cùng trên đĩa thì người Việt thường để ý: đừng vội gắp, hoặc mời người khác trước. Chính chủ nhà sẽ giục ăn cho hết.
Đôi đũa và cái bát: những điều kiêng mà ai cũng để ý
Người Việt ít khi giải thích những điều này, nhưng thấy làm sai là để ý ngay. Phần lớn đến từ liên tưởng tới nghi thức cúng người đã khuất hoặc từ nếp lịch sự chung:
- Không cắm đũa dựng đứng vào bát cơm. Bát cơm cắm đôi đũa thẳng đứng gợi tới bát cơm cúng người chết. Khi tạm nghỉ, đặt đũa ngang trên miệng bát hoặc gác lên mép đĩa.
- Không gõ đũa vào bát, không khua đũa trên mâm. Ngoài chuyện ồn, hình ảnh này bị coi là giống người ăn xin gõ bát.
- Không dùng đũa chỉ vào người khác, không cầm đũa vung vẩy khi nói chuyện.
- Bưng bát lên gần miệng để ăn là bình thường, khác với vài nền văn hoá khác. Cúi gập người xuống sát bát để trên mâm mới bị coi là kém đẹp mắt.
- Không để đũa so le, một chiếc dài một chiếc ngắn khi đặt xuống; nhiều người lớn tuổi kiêng điều này.
- Dùng thìa cho canh, đũa cho cơm và thức ăn. Ăn cơm bằng thìa không sai, trẻ nhỏ và người không quen đũa vẫn làm, nhưng người lớn sẽ đoán ngay bạn chưa quen.
Nếu cầm đũa chưa vững, nói thẳng là mình đang tập. Chủ nhà thường vui vẻ đưa thìa hoặc dĩa, không ai đánh giá người đang chịu học. Cách cầm đũa phổ biến: chiếc dưới tựa cố định vào kẽ ngón cái và ngón áp út, chiếc trên giữ như cầm bút, chỉ chiếc trên di chuyển.
Ăn xong: buông đũa, mời lại và giúp dọn
Không có quy định ai ăn xong trước, nhưng người nhỏ tuổi thường không buông đũa quá sớm khi người lớn còn đang ăn. Ăn xong, đặt đũa ngang lên miệng bát hoặc để song song bên cạnh, rồi nói "con xin phép", "cháu ăn xong rồi ạ", hoặc ở nhiều nhà là mời lại: "mời cả nhà ăn tiếp". Ngồi lại chờ một lúc cho tới khi người lớn ăn xong là cách lịch sự nhất.
Để lại một ít cơm trong bát thường bị coi là không biết quý hạt gạo, nhất là với ông bà từng trải qua thời thiếu đói. Ngược lại, ăn sạch bát mà không xới thêm có thể khiến chủ nhà tưởng bạn còn đói và xới thêm ngay. Muốn dừng thì nói rõ "cháu no rồi ạ" khi chủ nhà định xới, kèm một lời khen món ăn.
Sau bữa, khách được mời ngồi uống nước, ăn trái cây. Khách thân hoặc khách là con dâu, con rể tương lai nên ngỏ ý giúp dọn mâm, rửa bát. Chủ nhà thường từ chối lần đầu; nếu bạn đủ thân, cứ nhẹ nhàng làm phụ một việc nhỏ như dọn bát đũa ra chỗ rửa. Với khách lần đầu, chỉ cần ngỏ lời là đủ thể hiện ý tốt.
Khác nhau thường gặp giữa các nhà
Không có một khuôn chung cho cả nước. Bảng dưới đây ghi những khác biệt bạn hay gặp, để biết đó là nếp riêng của từng nhà chứ không phải ai làm sai:
| Việc | Thường gặp ở nhiều nhà miền Bắc | Thường gặp ở nhiều nhà miền Nam |
|---|---|---|
| Mời cơm | Mời lần lượt từng người theo thứ bậc | Mời chung một câu, hoặc chỉ giục ăn |
| Chỗ ăn | Còn nhiều nhà ngồi mâm trên chiếu, phản | Phần lớn ăn trên bàn |
| Bát ăn cơm | Gọi là bát | Gọi là chén; tô là bát lớn đựng canh, bún |
| Nước chấm | Nước mắm pha chanh ớt, có khi mắm tôm | Nước mắm pha đường, tỏi ớt, vị ngọt hơn |
| Món mặn | Vị đậm, ít ngọt | Thường có đường hoặc nước dừa trong món kho |
Bảng chỉ mô tả xu hướng hay gặp, không phải quy tắc vùng miền: một nhà Hà Nội có thể ăn rất ngọt, một nhà ở Cần Thơ có thể giữ mời cơm theo thứ bậc. Cách đúng nhất vẫn là quan sát chủ nhà làm gì và làm theo.
Khi bạn không ăn được món nào đó
Người Việt hiếu khách, và hiếu khách thường đi kèm việc mời ăn nhiều lần. Nếu bạn ăn chay, dị ứng hay không ăn một thứ gì vì lý do sức khoẻ hoặc niềm tin, nên nói từ lúc nhận lời mời, không chờ tới khi đã ngồi vào mâm. Nói cụ thể: "em không ăn được tôm cua, bị dị ứng", thay vì "em hơi kén". Chủ nhà biết trước sẽ nấu thêm một món khác, và không ai thấy phật lòng.
Với món lạ mà bạn chỉ là chưa quen, như cà pháo, mắm tôm hay lòng, cứ thử một miếng nhỏ. Nếu không hợp, để món đó qua một bên và ăn những món khác thật nhiều, kèm lời khen cụ thể ("canh này ngọt quá, cô nấu bằng gì vậy"). Một lời khen đúng món làm chủ nhà vui hơn việc bạn cố ăn hết thứ mình không nuốt nổi.
Rượu trong bữa cơm gia đình, nhất là khi có khách, hay được mời theo kiểu "uống với bác một chén". Không uống thì từ chối ngay ly đầu với lý do rõ ràng như đang lái xe, đang dùng thuốc, rồi xin uống nước hoặc trà thay. Phép mời rượu và cách từ chối có bài riêng trong danh mục này.
Câu hỏi thường gặp
Có cần chờ tất cả mọi người ngồi đủ mới ăn không?
Có, trong phần lớn gia đình người Việt, cả nhà ngồi đủ, cơm đã xới, người nhỏ mời người lớn xong thì mới bắt đầu. Nếu ai về muộn, cả nhà có thể ăn trước nhưng sẽ để phần riêng. Là khách, bạn nên chờ chủ nhà mời và người lớn tuổi cầm đũa trước.
Tự xới cơm cho mình có được không?
Thường thì người ngồi gần nồi cơm sẽ xới cho mọi người, và khách hiếm khi phải tự xới. Khi bát hết, cứ đưa bát bằng hai tay cho người xới. Ở nhà đã thân, tự xới cũng không sao, nhưng nên hỏi xem có ai cần xới thêm, nhất là người lớn tuổi ngồi gần.
Húp canh hay nhai thành tiếng có bị coi là bất lịch sự không?
Người Việt không khắt khe như phép ăn châu Âu về tiếng húp canh, nhưng nhai tóp tép, vừa nhai vừa nói thì nhiều nhà vẫn nhắc con cháu. Húp nhẹ thìa canh, bưng bát lên ăn là chuyện bình thường; chỉ cần tránh ồn quá mức và tránh nói khi miệng đầy thức ăn.
Có nên khen món ăn trong bữa không?
Nên, và nên khen cụ thể. Người nấu, thường là mẹ hoặc bà, rất vui khi nghe khách khen đúng món mình đã mất công. Câu như món cá kho này đậm mà không mặn, canh chua vừa vị quá có giá trị hơn một câu khen chung chung. Hỏi cách nấu cũng là một lời khen.
Người nước ngoài dùng thìa dĩa trong bữa cơm Việt có bị chê không?
Không bị chê. Chủ nhà thường chủ động đưa thìa dĩa nếu thấy khách lúng túng. Tuy vậy, cố gắng dùng đũa dù vụng thường được đón nhận rất ấm áp, vì nó cho thấy bạn tôn trọng nếp ăn của gia đình. Có thể xen kẽ: dùng đũa cho thức ăn, thìa cho cơm và canh.
Ăn xong có phải chờ mọi người cùng đứng dậy không?
Không bắt buộc ai cũng đứng dậy cùng lúc, nhưng người nhỏ tuổi và khách thường ngồi lại đến khi người lớn ăn xong hoặc xin phép trước khi rời mâm. Câu xin phép ngắn như cháu xin phép, cả nhà cứ ăn tiếp ạ là đủ để không ai thấy bạn bỏ mâm giữa chừng.