Khi người Việt nói một món là "nóng" hay "mát", họ không nói về nhiệt độ của món mà về tác động họ tin món đó gây ra cho cơ thể: đồ "nóng" như vải, nhãn, sầu riêng, đồ chiên, ớt, rượu bị cho là dễ gây "nóng trong người", nổi mụn, nhiệt miệng; đồ "mát" như rau má, bí đao, mướp đắng, đậu xanh, nước sâm được tin là giúp "giải nhiệt". Đây là quan niệm dân gian bắt nguồn từ y học cổ truyền phương Đông, không phải khái niệm của dinh dưỡng học hiện đại.
Hiểu quan niệm này giúp bạn hiểu vì sao người Việt chọn món theo thời tiết, vì sao bà khuyên đừng ăn nhiều vải khi đang mùa hè, hay vì sao đồng nghiệp gọi cốc rau má khi thấy bạn nổi mụn. Bài này giải thích nguồn gốc của cách nghĩ ấy, liệt kê những món thường được xếp nóng hay mát, phân biệt phần nào có cơ sở, phần nào là thói quen, và kể cách người ba miền ăn theo mùa.
Quan niệm "nóng – mát" đến từ đâu
Cách chia thức ăn thành tính nóng, tính mát, tính bình có gốc từ y học cổ truyền phương Đông, nơi cơ thể được nhìn như một hệ cân bằng giữa âm và dương. Theo cách nhìn đó, thức ăn cũng mang tính và có thể làm lệch cân bằng nếu ăn quá nhiều một loại. Ở Việt Nam, y học cổ truyền có lịch sử lâu đời, với những danh y được nhắc đến như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông, và nhiều khái niệm của nó đi vào lời ăn tiếng nói hằng ngày.
Quan niệm này không chỉ có ở Việt Nam. Nhiều nền ẩm thực châu Á chịu ảnh hưởng của y học cổ truyền cũng có cách chia thức ăn theo tính, và ngay ở những nền văn hoá khác cũng từng có những lý thuyết về thức ăn nóng lạnh. Điều riêng ở Việt Nam là mức độ phổ biến trong đời thường: từ quán nước vỉa hè đến mâm cơm nhà, chữ nóng và mát được nói ra tự nhiên như chữ mặn và ngọt.
Trong đời sống, phần lớn người Việt không học bài bản về y học cổ truyền nhưng dùng các khái niệm này theo kinh nghiệm truyền miệng: mẹ dặn con, bà dặn cháu. Vì truyền miệng, cùng một món có thể được người này coi là nóng, người kia coi là bình. Danh sách dưới đây là những xếp loại hay gặp nhất, không phải bảng chuẩn.
Trong cách nghĩ dân gian, thức ăn còn được ghép đôi để cân bằng: ăn cua với tía tô và gừng, ăn ốc với gừng, ăn cá với rau thơm, ăn vịt với gừng hoặc nước mắm gừng. Những cặp ghép này giải thích vì sao một số món luôn đi kèm một loại rau hay gia vị nhất định. Với người nấu, nhớ các cặp ghép quen này là cách nhanh để nấu món Việt đúng vị.
Cần phân biệt rõ: đây là quan niệm văn hoá và kinh nghiệm dân gian. Dinh dưỡng học hiện đại không dùng khái niệm "nóng trong người"; những biểu hiện người Việt gán cho nó như nổi mụn, nhiệt miệng, táo bón có nhiều nguyên nhân khác nhau. Khi có triệu chứng kéo dài, việc đúng là đi khám bác sĩ.
Những món thường được coi là "nóng" hay "mát"
Bảng dưới đây ghi cách xếp loại phổ biến trong dân gian, để bạn hiểu khi người Việt nhắc tới. Không dùng bảng này thay cho lời khuyên y tế:
| Nhóm | Thường được coi là "nóng" | Thường được coi là "mát" |
|---|---|---|
| Trái cây | Vải, nhãn, sầu riêng, mít, xoài chín, chôm chôm | Dưa hấu, lê, thanh long, dừa, bưởi |
| Rau củ | Gừng, sả, ớt, tỏi, hành | Rau má, bí đao, mướp đắng, rau muống, rau dền, mồng tơi |
| Thịt và đạm | Thịt dê, thịt bò, đồ nướng, đồ cay | Đậu xanh, đậu phụ, cua đồng, ốc |
| Cách chế biến | Chiên, rán, nướng, xào nhiều dầu | Luộc, nấu canh, hấp |
| Đồ uống | Rượu, cà phê đặc | Nước sâm, nước mía, trà atiso, sương sáo, chè đậu xanh |
Người Việt áp dụng bảng này để cân bằng chứ không kiêng tuyệt đối: ăn vải xong uống nước mát, ăn đồ nướng kèm nhiều rau sống, nấu thịt bò với gừng sả vào ngày lạnh. Một mâm cơm nhà thường đã có sẵn cả món "nóng" và món "mát".
"Nóng trong người" được dùng để nói gì
Nổi mụn, nhiệt miệng. Đây là hai biểu hiện người Việt hay quy cho "nóng trong người" nhất, thường sau khi ăn nhiều đồ chiên, vải, nhãn hoặc thức khuya. Lời khuyên dân gian là uống nước mát, ăn nhiều rau. Mụn và nhiệt miệng có nhiều nguyên nhân, nếu kéo dài hoặc tái phát nhiều nên khám da liễu, răng hàm mặt.
Táo bón, khát nước, mệt mỏi ngày nóng. Trời nóng ở Việt Nam làm người ta ra nhiều mồ hôi; uống không đủ nước và ăn ít rau dễ gây táo bón, mệt. Lời khuyên ăn nhiều rau, uống nước, ăn canh trùng khớp với khuyến nghị dinh dưỡng thông thường, chỉ khác cách giải thích.
Đi kèm lời khuyên "ăn đồ mát". Khi đồng nghiệp, hàng xóm khuyên bạn uống rau má hay ăn chè đậu xanh, đó là cách quan tâm phổ biến. Đón nhận vui vẻ, và nếu bạn có vấn đề sức khoẻ thật sự, vẫn nên gặp bác sĩ thay vì chỉ dựa vào đồ uống.
Với trẻ nhỏ. Ông bà, cha mẹ Việt rất hay lo trẻ "nóng" khi trẻ nổi rôm sảy, quấy khóc. Rôm sảy thường liên quan tới thời tiết nóng ẩm và mặc quá nhiều; trẻ có sốt, phát ban lạ hay bỏ ăn thì cần đưa đi khám, không chỉ cho uống nước mát.
Ăn theo thời tiết ở miền Bắc
Miền Bắc có bốn mùa khá rõ với mùa đông lạnh và mùa hè nóng ẩm, nên thói quen ăn theo mùa cũng rõ nhất. Mùa hè, bữa cơm nhiều canh: canh cua rau đay, canh mồng tơi, canh chua, ăn kèm cà pháo, dưa muối. Người Hà Nội uống trà đá, nước sấu, ăn kem, chè đỗ đen đá để chống nóng. Các món luộc, món nguội như thịt luộc, nộm được ưu tiên.
Mùa đông, khi gió mùa đông bắc tràn về và nhiệt độ có ngày xuống thấp, người miền Bắc chuộng món nóng hổi và đậm: lẩu, bún ốc nóng, phở, cháo, thịt kho, nem rán, ngô khoai nướng ven đường. Gừng, sả, tiêu được dùng nhiều hơn. Cảnh cả gia đình quây quần bên nồi lẩu tối mùa đông là hình ảnh quen thuộc.
Giữa hai mùa, mùa thu Hà Nội có cốm, hồng, còn đầu xuân có những món gắn với Tết. Những đặc sản theo mùa của từng tỉnh thuộc về các trang địa phương; ở đây chỉ cần nhớ nguyên tắc: hè nhẹ và có nước, đông nóng và đậm.
Ăn theo thời tiết ở miền Trung và miền Nam
Miền Trung nắng gắt vào mùa hè, mưa nhiều vào khoảng cuối năm và hay có bão. Món ăn thường đậm, cay; người ta tin vị cay giúp ra mồ hôi, chống lạnh vào mùa mưa. Mùa nóng có các loại chè, nước mát; mùa mưa có các món nóng như bánh canh, cháo, bún nóng. Ăn cay ở miền Trung cũng là chuyện khẩu vị, không chỉ là chuyện mùa.
Miền Nam nóng quanh năm với hai mùa mưa và khô. Đồ uống mát có mặt ở khắp nơi: nước mía, nước dừa, rau má, sâm bí đao, trà đá miễn phí ở nhiều quán. Bữa cơm thường có canh chua, rau sống ăn kèm, nhiều trái cây. Vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long, khoảng nửa cuối năm, có những món gắn với mùa như bông điên điển, cá linh.
Khi chuyển vùng, người từ miền Bắc vào Nam thường thấy món ăn ngọt hơn và nhiều rau sống hơn; người từ Nam ra Bắc thấy món ít ngọt và mùa đông cần ăn "nóng" hơn. Cứ để cơ thể quen dần với cách ăn của nơi mới, vì nó thường đã hợp với khí hậu ở đó. Những tuần đầu, giữ thói quen uống đủ nước và ăn nhiều rau là điều có ích ở cả ba miền, dù bạn tin hay không tin vào chữ nóng mát.
Đồ uống "giải nhiệt" kiểu Việt
Ở Việt Nam, đồ uống mát là phần quen thuộc của mùa nóng, bán từ xe đẩy vỉa hè đến quán nước. Một số loại phổ biến bạn sẽ gặp:
- Nước rau má: rau má xay vắt lấy nước, có khi thêm đậu xanh, nước cốt dừa. Màu xanh đậm, vị hơi đắng nhẹ.
- Nước mía: ép từ cây mía tại chỗ, thường thêm chút quất hoặc tắc. Ngọt và nhiều đường tự nhiên.
- Sâm bí đao, nước sâm: nấu từ bí đao, la hán quả, mía lau, rễ tranh và các loại thảo mộc tuỳ người bán.
- Trà atiso, trà vối, trà xanh: trà vối là thức uống quen ở nhiều gia đình miền Bắc, trà atiso gắn với vùng Đà Lạt.
- Sương sáo, thạch đen: làm từ lá sương sáo, ăn với nước đường, đá và đôi khi nước cốt dừa.
- Chè đậu xanh, chè đỗ đen: vừa là món ăn vừa là đồ uống mát, ăn với đá vào mùa hè.
- Nước dừa: uống trực tiếp từ trái, phổ biến ở miền Nam.
Nhiều loại đồ uống này có đường hoặc được pha với đá, nên chọn người bán sạch sẽ và uống vừa phải. Người tiểu đường hay đang kiểm soát cân nặng nên để ý lượng đường trong nước mía, chè và các loại nước có pha thêm đường.
Dùng quan niệm này thế nào cho hợp lý
Không cần tin hay bác bỏ hoàn toàn. Một cách tiếp cận cân bằng cho người mới đến:
- Hiểu nó như một phần văn hoá: khi người Việt khuyên bạn ăn "đồ mát", đó là lời quan tâm, cứ đón nhận vui vẻ.
- Giữ những gì trùng khớp với dinh dưỡng thông thường: ăn nhiều rau, uống đủ nước, bớt đồ chiên rán, ăn trái cây vừa phải.
- Thận trọng với món "giải nhiệt" tự chế, thuốc nam không rõ nguồn: không tự uống kéo dài, nhất là khi đang mang thai, có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc.
- Không dùng quan niệm này để tự chẩn đoán: mụn kéo dài, nhiệt miệng tái phát, sốt, đau bụng cần được bác sĩ khám.
- Tôn trọng khi nấu cho người lớn tuổi: nếu ông bà kiêng một món vì "nóng", nấu món khác là cách thể hiện sự tôn trọng đơn giản nhất.
Hiểu được chữ "nóng", "mát" trong ăn uống là hiểu thêm một lớp nghĩa của tiếng Việt đời thường, và giúp bạn nói chuyện với hàng xóm, đồng nghiệp tự nhiên hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ăn nhiều vải có thật sự gây nóng trong người không?
Dân gian cho rằng vải là quả nóng, ăn nhiều dễ nổi mụn, nhiệt miệng. Về dinh dưỡng, vải nhiều đường, ăn quá nhiều có thể gây khó chịu, và có những cảnh báo về việc trẻ em ăn vải lúc bụng đói. Ăn vừa phải, sau bữa ăn là cách an toàn với cả quan niệm dân gian lẫn dinh dưỡng.
Rau má có uống hằng ngày được không?
Nhiều người Việt uống rau má như một thức uống giải khát quen thuộc. Uống ở mức vừa phải trong chế độ ăn đa dạng thường không phải vấn đề với người khoẻ mạnh. Người đang mang thai, có bệnh gan hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi uống thường xuyên.
Tại sao người Việt ăn lẩu cả vào ngày nóng?
Vì lẩu là bữa ăn của nhóm, gắn với chuyện trò và gặp mặt, không chỉ là món chống lạnh. Ở miền Nam nóng quanh năm, lẩu vẫn rất phổ biến, thường ăn ở quán thoáng, kèm nhiều rau và đồ uống lạnh. Thói quen này cho thấy quan niệm nóng mát chỉ là một trong nhiều yếu tố khi chọn món.
Thịt chó có phải là món người Việt nào cũng ăn không?
Không. Đây là món chỉ một bộ phận người ăn, chủ yếu ở miền Bắc, và ngày càng nhiều người Việt phản đối việc ăn thịt chó, mèo. Chính quyền một số thành phố từng kêu gọi người dân bỏ thói quen này. Bạn không cần thử nếu không muốn, và từ chối món này không làm ai phật lòng.
Có nên uống nước đá ngay sau khi ăn đồ nóng không?
Nhiều người Việt làm vậy hằng ngày, như uống trà đá sau bát phở. Dân gian có người cho rằng đột ngột nóng lạnh dễ đau họng. Không có quy tắc chung cho mọi người; nếu bạn thấy họng dễ đau hoặc răng nhạy cảm, chọn nước mát vừa thay vì nước đá.
Đồ "bổ" và đồ "nóng" có khác nhau không?
Có. Đồ bổ là món dân gian tin giúp tăng sức như canh gà hầm, cháo chim bồ câu, có thể nóng hoặc bình. Đồ nóng nói về tác động gây nhiệt theo quan niệm dân gian. Một món có thể vừa được coi là bổ vừa được coi là nóng, như thịt dê.